El cuento que nos comimos: al final, todo se vende

El cuento que nos comimos: al final, todo se vende

Enrique Suárez, 2026

La industria nos ha lavado el cerebro como consumidores, pero también como ganaderos. Nos ha dicho qué ganado criar, de qué color, de qué tamaño y con qué genética, y lo hemos aceptado sin preguntarnos para quién estamos produciendo. Los ganaderos también nos comimos un cuento.

Reflexionemos lo siguiente. Una pregunta muy común, o incluso la más común, es qué raza o compuesto de razas criar para tener más éxito en el mercado. Voy a desarrollar esto, pero creo que no es la pregunta correcta que el ganadero debe hacerse.

El mercado (digamos el consumidor final, para ir diferenciando) quiere carne, punto. Le han vendido la idea de que quiere premium, choice, etc. Le han vendido, en diferentes momentos, primero que quiere cortes magros para que no le suba el colesterol, y después que quiere cortes grasos porque ahí está la calidad (de hecho, todos los métodos de clasificación de la carne van por terneza y, sobre todo, por % de grasa). En general nos han llevado por ese camino: hemos consumido los productos de la industria y hemos acostumbrado el paladar a esos cortes de alto valor (algunos de nosotros).

Terminé con “algunos de nosotros” porque, si analizamos el mercado, por ejemplo en México y otros países, el comportamiento real no es el que nos están vendiendo, al que nos acostumbramos y por el que estamos dispuestos a pagar un sobreprecio. Si vamos a carnicerías y mercados locales, no a los supermercados de cadena, vamos a ver que el 90% de la carne no es choice o prime. Es carne comercial, en su mayoría magra, con grasa por fuera y poco marmoleo, y casi el 80% se vende molida.

También aplica para Estados Unidos. Recientemente salió un reporte que decía que, aun con el hato más bajo y la frontera cerrada a la importación de carne (principalmente de México, porque sí hubo importaciones de Argentina), en general el consumo de carne había aumentado, e incluso el consumo de carne premium subió del 5% nacional al 13%. Ojo con estos datos, sobre todo con el del 5%, que dice mucho: hay una presión muy alta sobre el ganadero para producir carne de alta calidad para un mercado del 5% del total. El resto se va en cortes más económicos y carne molida.

Obviamente no estoy exponiendo todo lo que pasa en la industria de la carne, pero veamos otros aspectos que generan presión en el ganadero, además de la calidad de la carne que quiere producir. Si mi ganado no es negro, me castigan el precio. Si mi ganado tiene cruza con cebú, me castigan el precio.

Entonces, la pregunta completa del ganadero es: ¿qué raza o cruza debo producir en mi rancho, que además sea negra y no parezca cebú ni tenga manchas blancas, para que el intermediario no me castigue el precio y tenga rentabilidad? Casi nunca dicen “estoy en clima templado o tropical” o, en el caso de México, “estoy en el sur” o “en la frontera con Estados Unidos”. Notemos que en la pregunta nunca se consideró al consumidor final.

Otro vicio es el tamaño de los animales. Piden animales más grandes para tener más kilos; sin embargo, para el productor esto es más costo. El indicador real debería ser el rendimiento en canal.

A este respecto, si observamos cómo consumimos los cortes de la carne, para la carne molida el tamaño del animal no es relevante. En los cortes específicos, un ribeye por ejemplo, para realmente sacarle provecho y comerlo a buen punto necesitamos un corte grueso, y es más fácil obtenerlo de un animal mediano. Un corte grueso de un animal muy grande es muy pesado para el consumo individual, así que acaban haciendo filetes de ribeye para comer como tacos y, en mi opinión, se pierde todo el objetivo del corte.

Los que están en el norte de México, en la frontera, y exportan ganado la tienen fácil, porque ya saben los requerimientos que les hace el comprador para llevarse el ganado y terminarlo en feedlot (de nuevo, no son requerimientos del cliente final). En el sur, esos mismos requerimientos se usan para castigar el precio de animales que se van a quedar en el mercado nacional.

Factores como la terneza de la carne y el marmoleo están influenciados en poca medida por el ganadero que no hace terminación; la mayor parte se hace en la terminación y después del sacrificio. Sí, sobre todo para el marmoleo, la genética importa.

Voy a sonar cínico, pero la pregunta es válida: ¿cuántos de ustedes tienen en su rancho animales que nadie quiso porque no pasaron alguno de los requisitos de color, raza o manchas, aun con los recortes de precio que hacen los compradores? Sin temor a equivocarme: ninguno. El comprador, finalizador o introductor se lleva todo. Castigan el precio, pero se llevan todo, y todo acaba en los mostradores y en el plato del consumidor final.

Dicho esto, la pregunta del ganadero debería ser: ¿cómo produzco la mayor cantidad de kilos de ganado con los recursos que tengo disponibles, de tal manera que sea rentable?

Creo que si todos resolvemos eso en nuestro rancho y nos enfocamos en fertilidad y en animales funcionales, de bajo costo y adaptados a las condiciones particulares de cada rancho, vamos a llegar a la rentabilidad y a quitarnos la presión de producir cortes prime de un tamaño específico para un mercado minoritario, que solo sirve para que el intermediario nos condicione el precio. Un mercado del cual no nos toca ningún % y que, hoy por hoy, consume lo que producimos, no lo que nos exige. Con ese simple acto les quitamos herramientas para penalizarnos, nos quitamos una presión o exigencia que no es para nosotros y hacemos ganadería que realmente sea rentable.

Will Harris, un ganadero y agricultor de Estados Unidos dijo que se volvió rentable el día que se quitó de la cabeza la idea que nos han vendido a todos: que era responsable de alimentar al mundo, cuando su única responsabilidad real es alimentar a su familia y, si le da el volumen, a su comunidad. Solo eso pone en perspectiva el marco sobre el que debemos tomar todas nuestras decisiones.

Si nos enfocamos en producir alimentos (carne, leche, granos, frutas, verduras, etc.) para el consumo personal, alimentos que le daríamos a nuestros hijos sin cargo de conciencia, dentro de las posibilidades del clima y los recursos de nuestro rancho, y buscando la sostenibilidad y la rentabilidad, las preguntas cambian y se alinean más con la realidad y en beneficio de nosotros mismos.

¿Qué opinan?