Criador, engordador, industria, mercado, para todos importa pero no de la misma manera. El tema de la eficiencia no es nuevo, se debate desde el momento mismo de la creación de las empresas ganaderas y la producción eficiente por parte del ganado ha sido estudiada por más de un siglo. Sin embargo parece aún un tema incomprendido.
Comprender las piezas del rompecabezas de la eficiencia es fundamental para maximizar las ganancias de las operaciones específicas del ganadero. La eficiencia global de un sistema de producción de carne es una combinación de la eficiencia biológica, alimento consumido/carne producida, y la eficiencia económica, pesos invertidos/pesos devueltos. El logro de ambos a la vez puede ser un proceso complicado parecido a la resolución de un rompecabezas que requiere comprender y gestionar el potencial genético del ganado, el entorno en el cual debe producir y las decisiones sobre cuándo y que producto producir según la demanda del mercado.
El acertijo de la eficiencia: Dickerson (1970) señalo que en un campo de cría, un rodeo de vacas eficientes exhibe madurez sexual en forma temprana, una alta tasa de reproducción, bajas tasas de distocia, longevidad, requisitos mínimos de mantenimiento, y la capacidad para convertir la energía disponible, forraje nativo o no nativo, en el mayor número posible de kg de terneros destetados. La máxima eficiencia en un contexto de cría, debe tener como objetivo una vaca de crecimiento medio, con madurez sexual temprana, para no incrementar el tamaño adulto. Amyes y Morris (2009), reportan que la selección por pubertad temprana significó un 26%, 12,2% y 2,2% más de preñez en entores de vaquillonas de un año, en vientres de dos años y en vacas adultas, respectivamente, en comparación con la línea de pubertad tardía. Sobre todos los grupos etarios de vacas, la línea de pubertad temprana obtuvo 10,3 puntos porcentuales de preñez que su contraparte. Sobre toda la vida productiva de las vacas, las seleccionadas por pubertad temprana tuvieron 1,01 más servicios y 0,87 más preñeces que las de edad tardía. En este trabajo, los autores concluyen que reducir la edad a la pubertad en bovinos, lleva a incrementar la tasa de preñez en vacunos.
La capacidad de reproducirse es por lejos el factor más importante de la eficiencia y la capacidad de reproducirse en un ambiente pastoril está relacionada con su tamaño adulto y producción de leche. Cundiff (1986) compara vacas de cría de ambiente pastoril con vacas de alta producción de cortes minoristas y observa que estas producen terneros más pesados al nacer, llegan a la pubertad a edades más avanzadas, tienen tendencia a producir menor marbling y requisitos de mantenimiento mayores debido a pesos maduros más altos y a una mayor masa visceral. Este tipo de ganado se empieza a desarrollar en USA en la década del ´70 con la introducción de las razas continentales como una reacción a la revolución industrial iniciada en la década del ´60. Los cambios tecnológicos en la industria favorecían los mayores pesos de faena (Ferrell y Jenkins, 2006). Se recompensaba al ganado con mayor potencial genético para crecer. Colgando reses más pesadas, que producen mayor cantidad posible de carne en la línea de montaje, es lo que hace más eficiente a este sector. La eficiencia en las plantas de engorde e industria frigorífica impulsa al criador a producir animales de alto crecimiento y alto peso de faena. En USA y la mayoría de los países con actividad ganadera importante la compra de hacienda está concentrada en pocas empresas. En Estados Unidos el 81 % de las cabezas comercializadas es comprado por solo 4 empresas. El 97 % de la carne se vende como " boxed beef "y va a parar a los supermercados. En la Argentina esto no sucede, las 4 empresas frigoríficas más importantes no faenan más del 10 % de la oferta. Hay gran cantidad de matarifes, cada cual con su nicho del mercado. Los supermercados no venden más que el 20% de la oferta. Esto dificulta definir qué calidad de carne se requiere.
Seleccionar por peso al destete conduce a un aumento en el tamaño de la vaca madura, que, dependiendo de la disponibilidad de alimentos, puede o no ser eficiente en un ambiente pastoril (Kelley, 2002). Nuevamente esto en nuestro país es muy difícil ya que son más importantes los kg de carne producidos por hectárea que los producidos individualmente. En USA es viable en la medida que se pueda suplementar, que los suplementos sean baratos y estén fácilmente disponibles más un buen precio del producto. En un rodeo de cría la eficiencia pasa por el mejor porcentaje de preñez posible, que no haya distocias y que se destete el número más alto posible de terneros al mejor peso posible en relación al peso de su madre y produciendo la mayor cantidad posible de kg de carne por hectárea con una cantidad mínima de inversión y costos.
Benton Glaze, 2011, revela que las vaquillonas que sufren distocias al año siguiente destetan un 14% menos de terneros consecuencia de anestros postparto más prolongados y menores tasas de concepción. En un corral de engorde, el objetivo es simplemente producir la mayor cantidad de kg de carne posible con el fin de beneficiarse con un margen por encima de los costos de alimentación. Dado que la estructura de costos es diferente, la solución al rompecabezas, un animal eficiente, es diferente para uno y otro.
Debido a la segmentación de la industria ganadera en tres sectores altamente competitivos, la eficiencia biológica y económica no siempre tiene una correlación positiva. El ganado del criador debe ser eficiente usando a menudo una energía limitada, basada en forraje y con una alta inversión por unidad de negocio. El segundo segmento es el engorde, hoy en un alto porcentaje a corral, donde el ganado debe ser eficiente en el uso de alta energía, generalmente a base de granos, con baja inversión por unidad y con un negocio basado en el margen. El tercero, la industria frigorífica, es el que tiene la menor inversión por unidad y es también un negocio basado en el margen. La realidad es que los rasgos biológicos, en los que se apoya el criador, en el uso eficiente del forraje pastoreado son muy diferentes de los rasgos biológicos en los que se apoya el engordador para la cosecha eficiente de los concentrados (Notter, 2002).
Interacción entre el potencial genético y el Medio Ambiente. La eficiencia biológica depende de la interacción entre el potencial genético y el ambiente, específicamente con la disponibilidad y variabilidad de los recursos forrajeros. La vaca usa la energía según el siguiente orden: mantenimiento, crecimiento, lactancia y reproducción. Es decir, se cuida así misma. Ritchie (2001) describió a las vacas de alto mantenimiento como las que tienden a tener alta producción de leche, alto peso de su masa visceral, alta masa corporal magra, bajo contenido graso en su cuerpo, necesidad de ingresos altos y altos rendimientos. También alcanzan la pubertad a edad más avanzada. En nuestro país con empresas mixtas y más diversificadas se debe destetar más temprano, apilar vacas, usar rastrojos y diferidos, es decir , se cuenta con menor disponibilidad y calidad , por lo que es difícil sacarle alguna ventaja a esa mayor producción de leche, pudiendo peligrar el estado corporal y por ende la reproducción . Se pierde primero preñez cabeza y después puntos de preñez. Las vacas de bajo mantenimiento tienden a ser bajas en producción de leche, bajo peso de su masa visceral, baja masa corporal magra, alto contenido graso en su cuerpo, ingresos bajos y bajos rendimientos. Alcanzan la pubertad a edades tempranas. La producción de leche se logra en parte por movilización de reservas corporales. La preocupación de los productores australianos ante la pérdida de fertilidad de sus ganados por la búsqueda de animales con más crecimiento y más magros, llevó a que los investigadores de su país decidieran estudiar el efecto del mérito genético en grasa de cobertura en la reproducción. Cuando se agruparon en un mismo establecimiento australiano dos líneas de vaquillonas con merito genético en grasa diferente, se encontraron tasas de preñez mejores para la línea alta en grasa (95%) en comparación con la alcanzada en vaquillonas de la línea baja en grasa (86%) (Pitchford y Graham, 2010). Con estos hallazgos, se aportaron evidencias que la preocupación de los productores por la pérdida de fertilidad en los ganados, por cambios en el biotipo animal (animales más magros) inducidas por los actuales programas de selección, tenía sus fundamentos. Además, se revalorizó a la grasa de cobertura como una característica materna importante en condiciones pastoriles, un concepto que va en contra de la tendencia genética de las poblaciones bovinas “modernas” de ser cada vez más magras. Sin embargo, es importante no confundir requisitos de mantenimiento con eficiencia.
La eficiencia es una proporción de lo que entra para producir (salir), y la energía de mantenimiento es una entrada pero no una indicación de salida. En uno de los experimentos más completos realizados sobre eficiencia de la vaca, los investigadores del Meat Animal Research Center (MARC) estudiaron la eficacia biológica de nueve razas diferentes en un sistema de alimentación energética controlada (Jenkis y Ferrell, 1994). Hicieron una clasificación para eficiencia entre tres razas británicas y seis continentales dependiendo de la ingesta de alimento. En menor consumo de energía de alimentación encontraron que las razas moderadas en el potencial genético para el crecimiento y producción de leche (Angus, Red Poll y Pinzgauer) fueron más eficientes debido a mayores tasas de concepción. Esto pone de relieve y bien claro, la importancia de la reproducción en una discusión sobre eficiencia. En ese planteo de baja ingesta de energía las razas con mayor potencial genético de crecimiento y producción de leche tuvieron problemas porque no pudieron comprometerse con la reproducción. En un planteo de alto consumo de energía las razas continentales, con mayor potencial para crecer fueron más eficientes por que fueron capaces de reproducirse y la energía extra disponible se convirtió en leche que resultó en terneros más pesados.
Pensemos en nuestras condiciones de cría en campos marginales para la agricultura y esta situación se potencia, ya no pasa por producción individual en un ambiente controlado sino en kg de carne producidos por hectárea. Peso Metabólico vs. Peso Vivo El peso medio de los elefantes es 220.000 más que el promedio de peso de los ratones. Sin embargo los elefantes requieren solamente cerca de 10.000 veces más de energía que los ratones.
Esto es debido a la relación matemática y geométrica entre la superficie corporal y volumen, que en biología se explica por la ley de Kleiber, donde el peso metabólico es igual al peso vivo elevado a la 0,75 (Kleiber, 1932). Esto se explica porque el animal más grande es más eficiente en el uso de la energía. Por ej.: 87 vacas de 550 kg requieren la misma cantidad de energía de mantenimiento que 100 vacas de 450 kg. Ver Tabla
La biología de los requisitos de energía de mantenimiento dicen que una vaca de mayor tamaño consume más alimento que una de menor tamaño, sin embargo sus necesidades adicionales como un porcentaje son menores a su peso adicional como porcentaje. Ej.: una vaca de 545 kg pesa un 20% más que una de 454 kg pero sus requisitos de alimentación son solo un 15% más. El tamaño equivalente es importante para poder comparar con precisión la eficiencia de animales de diferentes tamaños y ver cómo impacta el tamaño en la rentabilidad. Los criadores con ambientes variables de alimentación pueden verse beneficiados por un número mayor de vacas de menor tamaño debido al riesgo asociado a las bajas tasas de reproducción de las vacas de mayor tamaño si la alimentación suplementaria no está presente o es muy cara.
El valor de la relación del peso del ternero al destete en relación al peso de su madre es un índice útil pero que tiene algunas observaciones. La producción de leche de la vaca influye tanto en el numerador como en el denominador (es entrada y es salida). La ingesta de pasto del ternero es difícil de cuantificar y lo más importante de todo y de mayor impacto en esa ecuación es la reproducción. De nada vale destetar un alto porcentaje de su peso sino está preñada. Por lo tanto cuando hablamos de relación peso del ternero al destete/peso de la madre en ese momento, debemos si o si relacionarlo al estado reproductivo. A pesar de que no refleja la eficiencia individual, la relación entre el total de kg destetados divididos el número de vacas entoradas es una medida de la eficiencia de todo el rodeo. Esta ecuación reconoce el rasgo más importante de la eficiencia que es la reproducción. El aumento de esta relación sin aumentar los costos de insumos dará lugar a un aumento de la utilidad neta.
El problema del sacrificio de la eficiencia. Producir un cambio genético a través del sacrificio de la vaca no es muy eficaz en un rodeo comercial. Estos tienen un largo intervalo generacional por lo que el progreso es lento. En segundo lugar, el diferencial de selección para la eficiencia dentro del mismo rodeo generalmente es pequeño y difícil de medir. En tercer lugar, la eliminación selectiva basada en rasgos de baja heredabilidad es ineficaz. Por todo esto, es mucho más eficaz para seleccionar por eficiencia por el lado del toro.
Optimizando la cría. No es función de las razas maternales el desarrollo, este se logra de otras maneras y el peso del novillo se regula con la velocidad de la recría, querer cambiar esto y hacerlo dándole velocidad de crecimiento a las vacas, es poner el sistema en riesgo. Para optimizar la eficiencia debiera crearse un sistema de reproducción que permita usar el potencial genético en un ambiente dado y determinado mercado. Programas de mejoramiento aprovechan la complementariedad de las razas y de esta forma se puede aumentar la producción de carne en forma relativamente rápida, ejemplo usando un “toro terminal” sobre una raza materna se puede destetar hasta un 28% más de carne por vaca servida que si se tratara de una sola raza (Campos y Taylor, 2003). La gran variación entre individuos aún dentro de una misma especie habla de que la naturaleza define la genética “correcta” para la eficiencia de manera diferente en diferentes ambientes.
Los ambientes pueden ser clasificados no sólo por la disponibilidad de alimentos , sino también por los niveles de estrés , frío, calor, parásitos, enfermedades, barro y altitud (Bourdon, 1988) Un rodeo de vacas eficientes son aquellas capaces de atrapar el mayor beneficio preservando los ingresos marginales por sobre los costos marginales. Debido a la tabla de Kleiber, el tamaño de la vaca, en relación con los recursos alimenticios disponibles, determina el tamaño del rodeo de cría. El criador puede aumentar el tamaño de su rodeo reduciendo el tamaño de sus vacas hasta cierto punto, sin aumentar la producción de alimentos y los costos fijos, pero al hacerlo aumentara la inversión y los costos variables.
Conclusiones: La eficiencia en producción animal es una medida del costo de los insumos hasta el producto animal total. Determinar el tamaño correcto de la vaca para cualquier sistema de producción requiere la comprensión de como la segmentación de la industria de la producción de carne afecta la interacción de la eficiencia biológica y económica. Los antagonismos existen entre los rasgos genéticos ideales en las diferentes etapas de la cadena y los diferentes ambientes. La energía de mantenimiento no debe confundirse con eficiencia y se debe calcular en función del peso metabólico del animal.
Mejorar la eficiencia requiere de medición y la relación del peso del ternero con respecto al de su madre solo sirve si lo atamos a la reproducción. La vaca más eficiente sería aquella con el mayor potencial de producción de leche sin afectar el porcentaje de terneros destetados con éxito, destetados anualmente (reproducción) y logrados con toros mejoradores del crecimiento y características de la res que más valore el mercado. El tamaño de la vaca, a través del peso metabólico, determinará el tamaño del rodeo. Ninguna raza o tamaño determinado de vaca se destacará en todos los rasgos o será más eficiente en todos los ambientes.
“Toros Terminales”: fundamentalmente de razas continentales y hoy en día también los encontramos dentro de una misma raza como la Angus y Hereford donde existen individuos que han sido seleccionados y se comportan como continentales. Recordar que estos toros darán hijos de menor precocidad, mayor edad a la pubertad, mayores requerimientos, tendencia a tener menos marbling, menor engrasamiento y que son más eficientes en el uso de la energía pero que no nos darán hijas (vacas) de reposición con las características que nuestro sistema nos demanda. Se llaman terminales porque toda su producción es vendida o ingresada para engorde en un planteo de ciclo completo.
Introducción catálogo CABA 2015. Referencias a disposición.